Приготування бездріжджових видів тіста



Скачати 203.97 Kb.
Сторінка14/14
Дата конвертації10.09.2018
Розмір203.97 Kb.
ТипУрок
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   14
Наглядний посібник: Г.Т.Зайцева, Т.М.Горпинко «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів»
http://cookfood.com.ua/pics/onlhl8av/thmb_main.jpg
Норма закладки сировини

п/п

Назва сировини

Витрати сировини, г

1

2

3



4

5

6



7

Борошно

Цукрова пудра

Маргарин

Яйця


Пудра ванільна

Сода, амоній

Яйця для змащування


452

187


375

30

2



0,10

30





ВИХІД

1000

Технологія приготування

Пісочне тісто розкачують шаром 5 мм змащують яйцем і посипають охолодженими пісочними крихтами. Після підсихання виїмками штампують круглі заготовки діаметром 4 см і випікають при температурі 230 - 240 ̊C протягом 8-10 хв.

Для пісочних крихт: 1/10 частину тіста змішують з невеликою кількістю борошна, охолоджують і протирають через сито.

Вимоги до якості

Печиво круглої форми, краї рівні, поверхня рівномірно посипана крихтами, консистенція крихка, смак солодкий.



Інструкційна картка

Тема: Приготування пісочного тіста та виробів з нього.

Назва виробу: печиво «Кругле»

п/п

Послідовність приготування

Інструкційні вказівки (як робити)

1

Підготувати маргарин вершковий

Зачистити і нарізати на шматочки. Збити до розм’якшення.

2

Приготувати цукрово – жирову суміш

До м’якого маргарину додати цукор і збивають до утворення пишної, пластичної маси протягом 10хв.

3

Яйця обробити

Яйця миють теплою водою у ванні або посуді, а дуже забрудненні протирають сіллю. Оброблені яйця проціджують через сито.

4

Додати сіль, соду, амоній, есенцію

До підготовлених яєць додають сіль, соду, амоній, есенцію, перемішують.

5

Додати яйця

Збивають масу доти, доки рідина повністю з’єднається з жиром і не буде відчутно кристаликів цукру.

6

Борошно просіяти

Борошно насипати в сито і плавними рухами рук просіяти, щоб наситити киснем і видалити домішки з борошна.

7

Додати борошно, замісити тісто

До збитої суміші додають борошно і швидко перемішують тісто протягом 1-2хв.

8

Приготувати пісочні крихти

1/10 частину тіста змішують з невеликою кількістю борошна, охолоджують і протирають через сито.

9

Формування виробів

Тісто розкачують шаром завтовшки 5мм, змащують яйцем і посипають пісочними крихтами. Після підсихання виїмками штампують круглі заготовки діаметром 4см.

10

Випікання виробів

Випікають вироби на сухих листах при температурі 230-240оС протягом 8-10хв.


Технологічна картка
До теми: ”Пісочне тісто та вироби з нього”
Назва виробу: печиво ”Зірочка”
Наглядний посібник: Г.Т.Зайцева, Т.М.Горпинко «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів»
https://encrypted-tbn1.gstatic.com/images?q=tbn:and9gcsvyzskpxejem6fktrnjgtp8-d_q45a6an1btmldsuj6xhzwucriw
Норма закладки сировини

з/п

Назва сировини

Витрати сировини, г

1

2

3



4

5

6



7

8


Борошно

Цукрова пудра

Меланж

Масло вершкове



Молоко

Ванільна пудра

Сода

Цукати, родзинки



481

289


144

193


96

2,4


1

106





ВИХІД

1000

Технологія приготування

Готове десертне тісто за допомогою кондитерського мішка з круглим зубчастим наконечником діаметром 1,5 см видушують на сухий лист у вигляді зірочки. По центру кожного печива кладуть родзинку і випікають при температурі 220-230 ̊C протягом 10-12 хв.


Вимоги до якості

Форма зірочки, поверхня рельєфна, по центру акуратно викладені цукати або родзинки, колір світло-жовтий з золотистим відтінком, консистенція крихка, смак солодкий.



В 1 кг - 140 штук.

Інструкційна картка
Тема: Приготування пісочного тіста та виробів з нього.

Назва виробу: печиво «Зірочка»



п/п

Послідовність приготування

Інструкційні вказівки (як робити)

1

Підготувати маргарин вершковий

Зачистити і нарізати на шматочки. Збити до розм’якшення.

2

Підготувати цукрову пудру

Цукор – пудру просіяти

3

Приготувати цукрово – жирову суміш

До м’якого маргарину додати цукор і збивають до утворення пишної маси протягом 10 - 12хв.

4

Яйця обробити

Яйця миють теплою водою у ванні або посуді, а дуже забрудненні протирають сіллю. Оброблені яйця проціджують через сито.

5

Додати рідину, есенцію

До підготовлених яєць додають воду, молоко, або сметану, есенцію, перемішують.

6

Додати суміш рідини з яйцями

Збивають масу доти, доки рідина повністю з’єднається з жиром і не буде відчутно кристаликів цукру.

7

Борошно просіяти

Борошно насипати в сито і плавними рухами рук просіяти, щоб наситити киснем і видалити домішки з борошна.

8

Додати борошно, замісити тісто

До збитої суміші додають борошно і легкими рухами швидко замішують протягом 1-2хв до консистенції густої сметани

9

Формування виробів

Готове тісто за допомогою кондитерського мішка з круглим зубчастим наконечником видушують на сухий лист у вигляді зірочок. По центру кожного печива кладуть шматочок цукату або родзинку.

10

Випікання виробів

Випікають вироби при температурі 220-230оС протягом 10-12 хв.

Каталог: Files -> downloadcenter
downloadcenter -> «Екологічне виховання дітей дошкільного віку через призму використання сучасних інноваційних технологій»
downloadcenter -> Сучасні здоров ’ язберігаючі технології в дошкільному навчальному закладі
downloadcenter -> Технічне обслуговування та ремонт системи мащення
downloadcenter -> Не сама дитина має пристосувати себе до наших методів, а навпаки, наші методи мають бути пристосовані до кожної дитини
downloadcenter -> Модель сформованості бібліотечно-бібліографічних умінь та навичок школярів
downloadcenter -> М. Тернопіль 2005 р. Методичний посібник
downloadcenter -> Річний план роботи мелихівського навчально виховного комплексу
downloadcenter -> Урок систематизації та узагальнення знань; урок-подорож «Космічна подорож»
downloadcenter -> Раціональне використання коштів моєї родини
downloadcenter -> Урок-подорож 1 Тема : Материки Землі Мета


Поділіться з Вашими друзьями:
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   14


База даних захищена авторським правом ©referatu.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка