Приготування бездріжджових видів тіста



Скачати 203.97 Kb.
Сторінка5/14
Дата конвертації10.09.2018
Розмір203.97 Kb.
ТипУрок
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   14
ІV. Заключний інструктаж.

1. Провести дегустацію приготованих виробів.

2. Підводжу підсумки, виставляю оцінки.

3. Звертаю увагу на помилки, відзначаю кращих учнів.

4. Призначити чергових.

V. Домашнє завдання.

Повторити тему: Приготування прісного здобного тіста та виробів з нього.


Майстер в/н _____________ Н.С.Баль



Приготування пісочного тіста та виробів з нього
Основна сировина для приготування пісочного тіста є:

  • борошно, жир, цукор у співвідношенні 3:2:1.


Використання великої кількості жиру і відсутність рідини (окрім яєць), забезпечує підвищену крихкість і розсипчастість пісочного напівфабрикату. При розламуванні вироби з пісочного тіста розсипаються на дрібні «пісочні» крихти, від чого й походить назва тіста.
Пісочне тісто розрізняють за:

  • способом приготування (машинний і ручний),

  • співвідношенням сировини (звичайне круте і м'яке або десертне),

  • уведенням додаткових продуктів (шоколадне, горіхове, ванільне, сирне тощо).


Щоб забезпечити високу якість готових виробів, необхідно дотримуватися відповідних правил приготування пісочного тіста. Розглянемо їх докладніше.

Борошно використовувати з середнім вмістом (28—34%) слабкої клейковини.


Але за надто малої кількості клейковини у борошні тісто буде сильно кришитися, а від великої кількості сильної клейковини — затягуватися, внаслідок чого вироби будуть твердими і грубими.


Перед використанням борошно просівають через сито з вічками 1,5—2 мм.
Жир (вершкове масло чи маргарин) повинен бути холодним, але не замерзлим, з пластичною консистенцією і температурою 10—12°С.


Якщо для замішування використати розтоплений жир, то тісто при розкачуванні буде рватися, а готові вироби будуть твердими і не крихкими. При збиванні замерзлого жиру можливе відокремлення вологи, що в ньому міститься.


масло размягчим і наріжемо Перед використанням поверхню жиру зачищають від жовтого шару і нарізають на шматочки.
Цукровий пісок рекомендують використовувати з дрібними кристалами, оскільки великі кристали погіршують якість готових виробів — утворюють темні плями на поверхні.


Недостатня кількість цукру робить вироби затяжними, блідими, не крихкими. Якщо ж цукру забагато, готові вироби стають твердими і скловидними.


Деякі рецептури передбачають заміну цукру-піску на цукрову пудру.
Яйця чи меланж надають тісту в’язкості.


При недостатній кількості яєць вироби гірше пропікаються і мають більш щільну консистенцію.


Як розпушувачі пісочного тіста використовують вуглекислий амоній і питну соду у співвідношенні 1:1.

Каталог: Files -> downloadcenter
downloadcenter -> «Екологічне виховання дітей дошкільного віку через призму використання сучасних інноваційних технологій»
downloadcenter -> Сучасні здоров ’ язберігаючі технології в дошкільному навчальному закладі
downloadcenter -> Технічне обслуговування та ремонт системи мащення
downloadcenter -> Не сама дитина має пристосувати себе до наших методів, а навпаки, наші методи мають бути пристосовані до кожної дитини
downloadcenter -> Модель сформованості бібліотечно-бібліографічних умінь та навичок школярів
downloadcenter -> М. Тернопіль 2005 р. Методичний посібник
downloadcenter -> Річний план роботи мелихівського навчально виховного комплексу
downloadcenter -> Урок систематизації та узагальнення знань; урок-подорож «Космічна подорож»
downloadcenter -> Раціональне використання коштів моєї родини
downloadcenter -> Урок-подорож 1 Тема : Материки Землі Мета


Поділіться з Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   14


База даних захищена авторським правом ©referatu.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка